Parcours
Frédéric Vardon est né
Normandie, d’un père charcutier - traiteur et issu d’une famille d’agriculteurs
courageux et intègres auprès desquels il a grandi.
Animé par un immense amour de la terre il désirait devenir agriculteur mais n'étant pas grand propriétaire terrien et en toute sagesse il décide de devenir cuisinier et entra à l’école de cuisine Ferrandi. Ce choix lui a permis de se consacrer à sa passion et de rester connecté à la vie paysanne qui est aujourd’hui la source de son inspiration.
Il accomplit son apprentissage chez Jean-Pierre Morot-Gaudry puis rejoint les cuisines du chef Alain Dutournier jusqu’en 1987. Dégagé de ses obligations militaires et le guide Michelin en main, il envoie sa candidature aux deux et trois étoiles Le premier à lui répondre est Alain Chapel qui lui demande d’intégrer sa brigade de Mionnay. Cette expérience confirmera ce que sa grand-mère lui avait transmis : son profond attachement à la cuisine de tradition française et le culte du bon produit.
En 1990, très affecté par le décès du célèbre chef, il poursuivra
l’aventure durant 4 années par respect pour cet homme qui lui a tant appris. C’est
durant cette période qu’il rencontrera son troisième Alain : Alain Ducasse qui
lui proposera de le suivre et de faire partie de ses équipes. À ses côtés il
découvre la richesse et la variété de la cuisine plaisir et sa passion pour ce
métier s’affirmera. En quelques années, il s’impose comme corporate chef et
passera 14 ans à parcourir le monde dans les plus prestigieux restaurants de
l’entreprise.
En 2008 Frédéric Vardon rencontre ses associés d’aujourd’hui avec qui il crée Corfou, un fonds d’investissement français né d’une rencontre entre le monde de l’immobilier et celui de la gastronomie.
En septembre 2010, ensemble ils ouvrent LE 39V PARIS qui se perche en toute confidentialité au 6ème et dernier étage d’un immeuble haussmannien situé au 39 avenue George V à Paris. Restaurant qui s’inscrit dans un registre singulier, celui d’un restaurant bourgeois des temps modernes, fidèle aux valeurs et aux codes intemporels, fuyant la mode et l’éphémère. Véritable havre de paix installé sur les toits de Paris, au coeur du triangle d’or, il sera couronné en moins de deux ans d’une étoile par le GuideMichelin® de 2012 à 2018.
Globe-trotter durant 14 ans auprès du chef Alain Ducasse, Frédéric Vardon a parcouru tous les continents et plus particulièrement l’Asie dont il en apprécie la délicatesse, le respect et l’humilité de ses habitants.
Philosophie
qu’il s’agisse d’un ‘Turbot de nos côtes au caviar’ ou d’une ‘Poularde fermière de Normandie et ses pommes cuites au four’… Il s’efforce quotidiennement d’apporter à ses clients le meilleur du produit et leur donner envie de le partager. À chacune de ses tables, la cuisine de Frédéric Vardon répond à la même philosophie apprise chez ses pairs : rendre bon ce qui est déjà très beau.
Ce qui le fait vibrer tout autant que cuisiner est d’établir un lien avec la personne qui produit quelque chose d’exceptionnel : beurre, lait, fromages, légumes, fruits, viandes, vins et s'applique à toujours mettre en avant les artisans de la terre qui oeuvrent pour lui, pour ses clients.
Et parce que le patrimoine culinaire français passe également par la vigne le vin est pour le chef indissociable de la gastronomie car il participe à l’apprentissage du palais, du goût, des associassions sensorielles et de la cuisine même. Il répète souvent ' Un vin de ne se produit pas il s’élève comme on élève un animal, on soigne la vigne comme on soigne un humain.'
'Chaque produit respire le tempérament, le mental et la personnalité de son producteur ou de son éleveur. Cuisiner c’est avoir une vision humaniste de notre métier. C'est pourquoi, même en plein triangle d'or Parisien ou au 101éme étage à Hong Kong je me décris humblement comme un aubergiste'
Identité culinaire
La cuisine de Frédéric Vardon est élégante, séduisante et juste. Le chef y propose une relecture contemporaine des recettes de tradition. Il compose une cuisine néo-classique et parfois un peu canaille.
Frédéric Vardon donne la priorité absolue à
l’essentiel : le goût. Un hommage à la cuisine de l’essentiel puisée au coeur
du patrimoine culinaire français que le chef interprète au fil des saisons. Il
a à coeur de mettre à l’honneur les artisans producteurs qui entretiennent et transmettent
un savoir-faire à la française, respectueux de l’homme et de l’environnement.
Sa référence est la cuisine de bon gout, la cuisine bourgeoise car elle se trouve au carrefour de toutes les tendances culinaires françaises, passées et présentes.
