Parcours

Frédéric Vardon est né Normandie, d’un père charcutier - traiteur et issu d’une famille d’agriculteurs courageux et intègres auprès desquels il a grandi.

Sa famille qui a le goût du bon, du sain et du vrai, a su lui transmettre une passion pour les saveurs originelles des produits et un grand respect pour le travail de tous les artisans de la terre.

Animé par un immense amour de la terre il désirait devenir agriculteur mais n'étant pas grand propriétaire terrien et en toute sagesse il décide de devenir cuisinier et entra à l’école de cuisine Ferrandi. Ce choix lui a permis de se consacrer à sa passion et de rester connecté à la vie paysanne qui est aujourd’hui la source de son inspiration.

Il accomplit son apprentissage chez Jean-Pierre Morot-Gaudry puis rejoint les cuisines du chef Alain Dutournier jusqu’en 1987. Dégagé de ses obligations militaires et le guide Michelin en main, il envoie sa candidature aux deux et trois étoiles Le premier à lui répondre est Alain Chapel qui lui demande d’intégrer sa brigade de Mionnay. Cette expérience confirmera ce que sa grand-mère lui avait transmis : son profond attachement à la cuisine de tradition française et le culte du bon produit. 

En 1990, très affecté par le décès du célèbre chef, il poursuivra l’aventure durant 4 années par respect pour cet homme qui lui a tant appris. C’est durant cette période qu’il rencontrera son troisième Alain : Alain Ducasse qui lui proposera de le suivre et de faire partie de ses équipes. À ses côtés il découvre la richesse et la variété de la cuisine plaisir et sa passion pour ce métier s’affirmera. En quelques années, il s’impose comme corporate chef et passera 14 ans à parcourir le monde dans les plus prestigieux restaurants de l’entreprise.

En 2008 Frédéric Vardon rencontre ses associés d’aujourd’hui avec qui il crée Corfou, un fonds d’investissement français né d’une rencontre entre le monde de l’immobilier et celui de la gastronomie. 

En septembre 2010, ensemble ils ouvrent LE 39V PARIS qui se perche en toute confidentialité au 6ème et dernier étage d’un immeuble haussmannien situé au 39 avenue George V à Paris. Restaurant qui s’inscrit dans un registre singulier, celui d’un restaurant bourgeois des temps modernes, fidèle aux valeurs et aux codes intemporels, fuyant la mode et l’éphémère. Véritable havre de paix installé sur les toits de Paris, au coeur du triangle d’or, il sera couronné en moins de deux ans d’une étoile par le GuideMichelin®.

Globe-trotter durant 14 ans auprès du chef Alain Ducasse, Frédéric Vardon a parcouru tous les continents et plus particulièrement l’Asie dont il en apprécie la délicatesse, le respect et l’humilité de ses habitants. C’est pourquoi lorsque l’opportunité d’ouvrir la version péninsulaire de sa table parisienne se présente il l’a saisi :

C'est donc 7 ans plus tard, en septembre 2017 que le chef Frédéric Vardon inaugure LE 39V HONG KONG situé dans le quartier de West Kowloon au 101eme étage de la ICC TOWER (International Commerce Center) qui offre une vue imprenable sur toute la baie. Table, qui est le reflet parfait des valeurs qui font le succès de son adresse Parisienne.


Homme passionné, il impose son savoir-faire dans la gestion de projets ambitieux. Frédéric Vardon, chef entrepreneur et étoilé, assure aujourd’hui la direction des deux établissements toujours dans cet esprit de sobriété, d’exigence et d’authenticité transmis par ses pairs. Il a à coeur de faire rayonner le plus souvent la gastronomie française et répond toujours présent aux différents événements en France et à l’étranger et lui-même organisateur de dîners à travers le monde.

Philosophie

Pour le chef, la gastronomie n’est pas synonyme de luxe mais d’exigence, elle doit toujours conduire au plaisir et à l’émotion des convives,

qu’il s’agisse d’un ‘Turbot de nos côtes au caviar’ ou d’une ‘Poularde fermière de Normandie et ses pommes cuites au four’… Il s’efforce quotidiennement d’apporter à ses clients le meilleur du produit et leur donner envie de le partager. À chacune de ses tables, la cuisine de Frédéric Vardon répond à la même philosophie apprise chez ses pairs : rendre bon ce qui est déjà très beau.

Ce qui le fait vibrer tout autant que cuisiner est d’établir un lien avec la personne qui produit quelque chose d’exceptionnel : beurre, lait, fromages, légumes, fruits, viandes, vins et s'applique à toujours mettre en avant les artisans de la terre qui oeuvrent pour lui, pour ses clients.

Et parce que le patrimoine culinaire français passe également par la vigne le vin est pour le chef indissociable de la gastronomie car il participe à l’apprentissage du palais, du goût, des associassions sensorielles et de la cuisine même. Il répète souvent ' Un vin de ne se produit pas il s’élève comme on élève un animal, on soigne la vigne comme on soigne un humain.'

'Chaque produit respire le tempérament, le mental et la personnalité de son producteur ou de son éleveur. Cuisiner c’est avoir une vision humaniste de notre métier. C'est pourquoi, même en plein triangle d'or Parisien ou au 101éme étage à Hong Kong je me décris humblement comme un aubergiste'

Il confie souvent qu’ « il faut respecter ce que la nature nous donne et surtout respecter ceux qui élèvent, ceux qui sèment, ceux qui récoltent et ceux qui cultivent car les bons produits sont toujours le fruit d’une histoire d’amour entre la nature et les hommes » !
Toutes ses valeurs lui ont permis d’être membre de l’Académie Culinaire de France depuis janvier 2012. En février 2012, le Guide Michelin® lui a attribué sa première étoile pour le restaurant Le 39V.  Membre du Collège Culinaire de France en tant que chef référent d’Île de France, il est également l’un des premiers chefs de l’Académie du Goût.

Identité culinaire

De Paris à Hong Kong la cuisine de Frédéric Vardon est élégante, séduisante et juste. Le chef y propose une relecture contemporaine des recettes de tradition. Il compose une cuisine néo-classique et parfois un peu canaille. 

Frédéric Vardon donne la priorité absolue à l’essentiel : le goût. Un hommage à la cuisine de l’essentiel puisée au coeur du patrimoine culinaire français que le chef interprète au fil des saisons. Il a à coeur de mettre à l’honneur les artisans producteurs qui entretiennent et transmettent un savoir-faire à la française, respectueux de l’homme et de l’environnement.

Sa référence est la cuisine de bon gout, la cuisine bourgeoise car elle se trouve au carrefour de toutes les tendances culinaires françaises, passées et présentes.

La cuisine, il faut que ce soit rond, assaisonné, cuit avec justesse et gourmand. Il essai de s’approcher le plus possible de la définition originelle de chaque plat, tout doit être lisible transparent et compréhensible : rechercher la vérité du goût sans artifice ou ingrédient superflu..
Toujours dans un esprit de convivialité et de partage qu’il aime à transmettre, le chef allie l’essentiel à la qualité, pour une cuisine accessible à tous composée de plats simples, généreux et gourmands, au goût vrai.