Volaille jaune des Landes 'Marengo', écrevisses, champignons blancs, velouté pour saucer

 

Ingrédients pour 8 personnes

Temps de préparation : 45 min.
Durée de cuisson : 60 min.


La volaille
• 2 pièces de volailles
• PM ail
• PM thym
• Beurre

Les écrevisses
• 2 kg. d'écrevisses
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 citron
• PM Cognac
• PM ail
• PM thym
• Grains de poivre

La sauce
• 1 kg. de carcasses d'écrevisses
• ½ pièce de fenouil
• 1 échalote
• 4 tomates
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 25 g. de beurre
• 10 cl. de vin blanc
• 3 cl. de Cognac
• 2 l. de fond blanc
• PM ail
• PM thym
• Grains de poivre
• PM sel

La garniture
• 250 g. de champignons de Paris moyens
• 8 pommes de terre Roseval
• 1 romaine
• 10 g. de beurre
• 15 cl. de fond blanc
• PM ail
• PM thym



Partager cette recette :

Préparation

Préparation des volailles
Mettre les volailles en bateau, brider, réserver. Désosser les cuisses, taper avec l'attendrisseur, rouler, ficeler. Filmer avec une tête d'ail, une branche de thym et du beurre.

Préparation des écrevisses
Enlever la tête des écrevisses, les réserver pour la sauce. Châtrer le corps, puis les passer dans un mélange d'eau et de jus de citron. Émincer le céleri, la carotte et l'échalote. Dans une cocotte suer la garniture aromatique pendant 2 min., ajouter les écrevisses et déglacer au Cognac. Verser 10 cl. de fond blanc, cuire à couvert 2 min., débarrasser puis décortiquer à chaud.

Préparation de la sauce
Concasser les carcasses d'écrevisses. Émincer le fenouil et l'échalote, couper les tomates en dés. Dans une cocotte, faire revenir les carcasses dans 4 cl. d'huile, ajouter le beurre, caraméliser les sucs, ajouter le fenouil, les échalotes, l'ail, le thym et le poivre, suer pendant 3 min. Ajouter les tomates puis le concentré, laisser cuire 4 min. Déglacer au Cognac, flamber, ajouter le vin blanc et mouiller au fond blanc à hauteur. Laisser cuire 30 min. à frémissement, passer à l'étamine, réduire.

Préparation de la garniture
Couper le pied des champignons si nécessaire et les laver à l'eau tiède. Dans un sautoir faire fondre une noisette de beurre, ajouter les champignons et suer légèrement avec une goutte de jus de citron, ajouter 4 cl. de bouillon, cuire à couvert, faire refroidir, débarrasser. Tailler dans les pommes de terre Roseval des tranches d'1 cm. d'épaisseur puis des palets à l'aide d'un emporte-pièce rond. Dans un sautoir, faire fondre le beurre avec l'ail et le thym, ajouter les palets de pomme de terre, assaisonner. Verser le fond blanc, couvrir et mettre au four 12 min. à 180°C. Sortir du four, enlever l'aluminium et remettre sur la plaque, laisser accrocher les pommes de terre, sortir du feu, remettre l'aluminium pendant 20 min. puis les décrocher une à une, débarrasser.
Couper le cul de la romaine, effeuiller, emporte-piècer puis tailler en deux, conserver dans de l'eau et du jus de citron.

Finition

Réchauffer les pommes de terre au four à 180°C pendant 5 min. Réchauffer les champignons et les écrevisses dans un sautoir avec un pochon de sauce et du fond blanc. Tomber dans une sauteuse au beurre les plumes de romaine. Rôtir les volailles dans une cocotte avec de l'huile, ajouter une gousse d'ail, une branche de thym et 30 g. de beurre, arroser, mettre au four 12 min. à 180°C. Lever les filets et donner une belle forme de goutte à la volaille puis tailler en deux. Dans une assiette creuse, dresser tous les éléments de la garniture dans le fond puis les deux morceaux de volaille de chaque côté.