Veau fermier, macaroni au vieux comté, blanquette de légumes, jus d'un rôti

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 1.2 kg. de quasi de veau
• 20 cl. de fond blanc de volaille
• 4 gousses d'ail
• 2 branches de thym
• 3 cl. d'huile de pépin de raisins
• P.M. sel et poivre

Sauce Blanquette
• 500 g. de flanchet de veau
• ½ pièce de tête de turbot
• 1 carotte
• 1 fenouil
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon blanc
• 100 gr. de champignons de Paris
• ½ pied de veau
• 1 pièce citron pelé à vif et coupé en tranches
• 1 pièce bouquet garni
• 4 g. de poivre blanc
• 1 clou de girofle

Garniture blanquette
• 8 carottes nouvelles
• 8 navets nouveaux
• 4 poireaux crayons
• ½ pied de céleri (la partie blanche)
• 1 poireau vrac
• 100 g. de champignons boutons
• 100 g. de champignons de Paris
• 1 pied de céleri branche
• ¼ de botte de persil plat
• 2 kg. de parure de veau
• 400 g. de macaroni (Zita)
• 600 g. de crème épaisse
• 200 g. de vieux comté râpé

Gratin de macaroni
• 1 paquet de macaroni Zita n°18 (500 g.)
• 1L de lait entier
• 1L de crème liquide
• 4 gousses d'ail
• 2 branches de thym
• ½ feuille de laurier
• 16 g. de sel fin
• 60 g. de farine
• 70 g. de beurre doux
• 150 g. de parmesan râpé



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Préparation

Cuisson du quasi de veau
Parer et dénerver le quasi, réserver 150 à 200 g. de parures. Prélever 4 morceaux identiques de 200 à 250 g. pièce, ficeler à la manière d'un rôti et les saler.
Préchauffer le four à 220°C. Chauffer 3 cl. d'huile de pépins de raisins dans une cocotte. Faire dorer les parures et la viande de tous côtés. Ajouter le beurre, les gousses d'ail en chemise écrasées et le thym. Enfourner et laisser cuire à 200°C pendant 15 minutes. Surveiller la cuisson et arroser le quasi régulièrement. Déposer la viande sur une grille en inox et la couvrir d'aluminium ménager. Dégraisser légèrement la cocotte, déglacer avec 5 cl. de fond blanc de volaille et réduire à demi-glace. Recommencer cette opération jusqu'à l'obtention d'un jus de rôti.

Sauce blanquette
Supprimer le surplus de gras du flanchet, détailler ce dernier en gros morceaux et le blanchir, avec le pied de veau en le plongeant dans une casserole d'eau froide et en portant l'eau à ébullition, puis l'égoutter. Redémarrer la cuisson à froid avec de l'eau (1,5 L), le bouquet garni, les tranches de citron et les légumes taillés en mirepoix et les épices. Cuire à feu doux pendant 2 heures 30. Passer au chinois étamine.
Conserver ½ litre pour la cuisson des légumes.
Faire réduire de 50% afin de concentrer le bouillon, puis lier avec la crème double en plusieurs fois. Rectifier l'assaisonnement.

Garniture légumes
Éplucher, laver les légumes. Tourner les carottes et navets. Mettre dans une sauteuse le bouillon de veau réservé et y cuire tous les légumes. Refroidir immédiatement.
Tourner et cuire au beurre moussant les champignons avec un peu de jus de citron (pour éviter l'oxydation).
Effeuiller le persil plat, le blanchir et le refroidir à l'eau glacée. Bien l'égoutter et le presser entre ses mains.

Macaroni
Porter à ébullition le lait, la crème avec le thym et le laurier, l'ail et le sel, cuire environ 7/8 minutes les macaroni dans ce mélange en remuant régulièrement mais en prenant garde de ne pas casser ou fendre les pâtes.
Égoutter les et ranger les macaroni sur une plaque sur un papier recouverte de papier sulfurisé. Bien les serrer entre eux.
Réduire la cuisson pour obtenir 1L de liquide, retirer le thym et le laurier, mixer la cuisson avec l'ail confit.
Réaliser un roux blanc et faire une béchamel avec la cuisson des pâtes.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et refroidir rapidement.
Sur la première plaque répartir la moitié de l'appareil, poser l'autre plaque en sens inverse et réparti le reste, poudrer de parmesan et conserver au frais avant de les détailler.

Finition

Remettre en température les rôtis de quasi au four.
Faire gratiner les macaroni.
Chauffer les légumes dans la sauce blanquette et dans un beurre noisette faire revenir le persil plat à la manière d'un épinard.
Disposer harmonieusement les éléments sur les assiettes et saucer.