Vacherin Framboise Rhubarbe

 

Ingrédients pour 10/15 personnes

Biscuit à la cuillère

  • 100 gr de farine
  •   25 gr de maizena
  • 125 gr de sucre
  • 175 gr de blancs d'oeufs
  • 100 gr de jaunes d'oeufs

Sorbet Framboise

  • ½ l de purée de framboises
  • 307 ml d'eau
  • 144 gr de sucre semoule
  • 13 gr de trimoline
  •   5 gr de stabilisateur
  • 46 gr de glucose atomisé

Sorbet Rhubarbe

  • ½ l de purée de rhubarbe
  • 245 ml d'eau
  • 187 gr de sucre semoule
  •  10 gr de trimoline
  •   5  gr de stabilisateur
  •  65 gr de glucose atomisé

Rhubarbe au sirop

  • 20 tiges de rhubarbe
  • 500 ml d'eau
  • 100 gr de sucre semoule
  • 4 gouttes de colorant rouge

Crème Chantilly

  • 300 gr de crème liquide
  • 200 gr de mascarpone
  •   30 gr de sucre




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Préparation

Biscuit à la cuillère

Monter les blancs en neige, serrer au sucre, ajouter les jaunes. Puis ajouter à la maryse la farine et la maïzena, préalablement tamisées. Plaquer et cuire 6 min à 200°C.

Sorbet Framboise

Mettre à bouillir l'eau et la trimoline. Dès la première ébullition, mettre toutes les poudres puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la purée de framboises et laisser maturer 12 heures. Puis mettre en paco.

Sorbet Rhubarbe

Mettre à bouillir l'eau et la trimoline. Dès la première ébullition, mettre toutes les poudres puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la purée de rhubarbe et laisser maturer 12 heures. Puis mettre en paco.

Rhubarbe au sirop

Mettre à bouillir l'eau et le sucre et réaliser un sirop. Ajouter le colorant. Pendant ce temps, laver et éplucher la rhubarbe. Tailler des tronçons de 5 cm. Cuire doucement à couvert à 70°C pendant 3 heures au four.

Crème Chantilly

Réaliser une chantilly au batteur en mettant la crème, le mascarpone puis le sucre. Arrêter de battre dès que la crème a atteint une consistance suffisante pour tenir les branches du fouet.

Finition

Prendre un cadre de 7/10 cm de diamètre et tailler le biscuit à la cuillère. Disposer sur le biscuit le sorbet à la framboise, puis laisser prendre. Ajouter ensuite le sorbet rhubarbe, puis mettre au congélateur. Une fois les sorbets pris, disposer 4 framboises, et entre chaque framboise, une noisette de Chantilly. Enfin, disposer 4 morceaux de rhubarbe et arrosez de sirop.