Tourteau, macédoine de légumes, pousses et germes aux agrumes

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g. de chair de tourteau
• 2 carottes
• 100 g. navet long
• Les jus de 2 citrons
• 3 oranges
• 1 pamplemousse
• PM germes de radis
• PM germes de poireau
• PM germes de betterave
• ½ botte de ciboulette ciselée
• 60 g. de pousses de blette, de betterave, de riquette
• P.M. sel fin
• P.M. poivre du moulin et piment d'Espelette
• 25 cl. d'huile d'olive

Homardine
• 1 kg. de carcasse de homard
• 150 g. de beurre
• ½ bulbe de fenouil petit
• 4 tomates
• 2 bâtonnets de fenouil sec
• 2 branches de thym
• 4 gousses d'ail
• 10 cl. de cognac
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• P.M. sel
• P.M. poivre



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Préparation

Faire suer dans l'huile d'olive le thym et l'ail.
Tailler une orange en tranches fines, les étaler sur une grille recouverte d'un papier sulfurisé, puis les faire sécher dans un four à 80°C jusqu'à ce qu'elles deviennent des chips.
Peler à vif le pamplemousse et une orange, lever les suprêmes et tailler l'ensemble en petits cubes. Mettre à sécher cette brunoise au four.
Presser le reste des agrumes et faire réduire le jus jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux, conserver le jus de citron à part pour l'assaisonnement.

Mélanger les 3 sortes de germes. Laver et essorer les 3 sortes de pousses.

Tailler les carottes et le navet en matignon, puis faire suer le tout à l'huile d'olive sans coloration, refroidir.

Homardine
Faire revenir les carcasses de homard. Ajouter le beurre. Lorsqu'il devient moussant, ajouter la garniture (fenouil, tomate, fenouil sec, thym, ail).
Suer l'ensemble, déglacer au cognac, laisser réduire.
Ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur avec du fond blanc ou de la base homard.

Finition

Réduire la homardine à consistance et additionner le jus des agrumes réduits.

Assaisonner la chair de tourteau avec du jus de citron, de l'huile d'olive, un soupçon de homardine, la ciboulette ciselée, du sel et du piment d'Espelette.
Assaisonner les germes avec de l'huile d'olive et du citron et les pousses avec la vinaigrette au Xérès. Ajouter la brunoise d'agrumes séchés.

Effectuer le montage en couche successives.