Tarte fine tout chocolat tiède

 

Ingrédients pour 8 personnes

Fonds de tarte
• 100 g. de beurre
• 55 g. de sucre glace
• 4 jaunes d'oeufs (80 g.)
• 250 g. de farine
• 2 g. de sel
• 2 gousses de vanille

Mousse chocolat
• 100 g. de chocolat noir
• 20 g. de beurre
• 80 g. de jaunes d'oeufs
• 40 g. de sucre semoule
• 100 g. de blancs d'oeufs

Rond de chocolat noir tablé
• 250 g. de chocolat noir
• Fruits secs torréfiés (amande, pistache et noix de pécan)

Glace chocolat
• 1000 g. de lait UHT
• 120 g. de crème UHT
• 60 g. de beurre
• 230 g. de sucre semoule
• 50 g. de trimoline
• 450 g. de chocolat noir
• 100 g. de jaunes d'oeufs 
• 5 g. de stabilisateur


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Préparation

Fonds de tarte
Mettre le beurre dans un robot mélangeur muni d'une feuille, faire tourner à petite vitesse. Ajouter le sucre glace, puis les jaunes d'oeufs. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer la farine, le sel et la vanille sans trop travailler. Étaler la pâte finement et réserver au frais. Foncer les tartelettes. Puis les cuire à 170°C pendant 10 minutes.

Mousse chocolat
Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain marie, parallèlement monter au bain marie les jaunes d'oeufs avec les 80 g. de sucre en sabayon. Monter les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet puis les serrer avec 40 g. de sucre semoule. Mélanger délicatement le sabayon au chocolat et beurre fondu, puis à l'aide d'une Maryse incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés.

Rond de chocolat noir tablé
Faire fondre au bain marie le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 50/55°C, puis faire redescendre la température à 28/30°C sur un bain marie froid. Remonter le chocolat à 31/32°C. Étaler finement sur des feuilles rhodoïd. Détailler des ronds. Cuire les fruits secs à 160°C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée.

Glace chocolat
Mettre à chauffer le lait, la crème, le beurre et la trimoline. Ajouter le Stabilisateur avec une partie du sucre semoule à 50°C. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Cuire comme une crème anglaise. Puis verser sur le chocolat.

Finition

Ajouter la mousse à chocolat dans les fonds de tarte cuit, remettre au four 3 minutes à 190°C. Déposer la tarte sur une assiette. Disposer les ronds de chocolat sur la tarte une fois la mousse cuite.

Réaliser une quenelle de glace au chocolat à disposer dans l'assiette selon vos envies. Saupoudrer des fruits secs cuits.