Ris de veau doré, rhubarbe, blettes et tomates vertes, jus acidulé

 

Ingrédients pour 4 personnes

Ris de veau
• 4 ris de veau non parés de 250 g. pièce
• 20 cl. de Jus de veau
• 25 g. de beurre clarifié
• 25 g. de beurre doux
• 4 gousses d'ail en chemises
• 3 cl. de vinaigre de champagne
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 4 grains de poivre noir du Sarawak
• 12 câpres à queue coupées en deux
• 1 peau de citron au sel taillée en lanières
• 16 lanières de tomates vertes confites
• 1 petite botte de ciboulette
• 1 échalote ciselée

Garniture
• 4 belles côtes de rhubarbe bien rouges
• 1 pied de jeunes blettes
• Le jus de 1 citron
• 50 g. de beurre
• 5 cl. de fond blanc de volaille
• 4 cosses de cardamome verte
• 1 oignon nouveau


• P.M. sel fin
• P.M. fleur de sel
• P.M. poivre du moulin



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Préparation

Ris de veau

Préparation la veille
Faire dégorger les ris de veau pendant 2 ou 3 heures sous un filet d'eau glacée en changeant l'eau plusieurs fois. Les blanchir en les démarrant à l'eau froide avec le poivre en grains, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. À la première ébullition, les refroidir aussitôt dans une eau avec des glaçons. Les égoutter sur du papier absorbant. Dégraisser et dénerver les noix de ris de veau. Les envelopper dans un linge, les ranger dans une plaque. Couvrir d'une autre plaque et poser dessus un poids (une casserole remplie de lentilles par exemple). Réserver les ris au frais pendant 12 heures.

Cuisson
Assaisonner les ris de veau au sel fin. Faire fondre le beurre clarifié dans une cocotte, y cuire les ris avec les gousses d'ail en chemises en les arrosant constamment de beurre. Les dorer sur toutes leurs faces. Lorsqu'ils sont dorés, déglacer avec le vinaigre de champagne, bien les rouler, puis les laisser reposer sur une grille. Ajouter le jus de veau, laisser quelques peu réduire afin d'obtenir un jus onctueux, réserver.

Rhubarbe
Éplucher à l'aide d'un économe ou un couteau d'office la rhubarbe, la tailler en tronçons réguliers, puis la faire dégorger au sel.
Faire bouillir ½ litre d'eau, la saler, y ajouter la cardamome ouverte, l'oignon nouveau tranché, du poivre mignonnette, les épluchures. Cuire cette infusion 15 min à petit bouillon et à couvert. Une fois cuite, passer au chinois cette infusion sur les bâtons de rhubarbe et faire pocher ceux-ci à 80/85°C en les conservant un peu fermes. Les égoutter.
Faire fondre du beurre dans un sautoir, y faire revenir les tronçons de rhubarbe en leur donnant une légère coloration, puis déglacer avec un trait de vinaigre de champagne.

Blettes
Séparer le vert des côtes de blette. Retirer tous les filaments des côtes. Réserver au fur et à mesure les blettes dans une bassine d'eau froide additionnée de jus de citron. Faire fondre le beurre dans un sautoir de cuivre à fond étamé avec de l'huile d'olive. Ajouter les côtes de blette taillées en biseaux de 5/7 cm, préalablement égouttées dans une passoire, et les faire suer à blanc sans coloration. Mouiller à peine à hauteur avec le fond blanc de volaille bouillant, ajouter le beurre détaillé en petites parcelles et cuire à couvert avec un léger frémissement. Les côtes de blette doivent être fondantes, réserver sur le coin du fourneau.

Finition

Mettre au four les ris de veau durant 5 bonnes minutes, faire chauffer le jus puis le monter au beurre, ajouter un trait de vinaigre de champagne, les tomates confites, le citron au sel taillé ainsi que les câpres.

Chauffer les blancs de blettes en les roulants dans la cuisson, puis faire tomber les verts dénervés dans une noix de beurre en les remuant à l'aide d'une fourchette piquée d'ail.

Dresser la rhubarbe, les blancs et verts des blettes harmonieusement sur l'assiette, déposer les ris de veau en ayant soin de leur donner un bon tour de moulin et un peu de fleur de sel, ajouter sur le dessus et de chaque côté un peu de ciboulette et d'échalote ciselée.