Pâté en croûte

 

Ingrédients 8 personnes

Temps de préparation : 45 min.
Durée de cuisson : 60 min.


La pâte
• 370 g. de farine
• 160 g. de fécule de pommes de terre
• 300 g. de beurre
• 2 oeufs
• 12 g. de sel
• 80 ml. d'eau
• 2 ml. de vinaigre

La farce
• 500 g. de gorge de porc
• 300 g. de blanc de poulet
• 300 g. d'aiguillettes de canard
• 50 g. de pistaches entières
• 1/2 lobe de foie gras cru
• 75 g. de ris de veau blanchis
• 100 ml. de crème liquide
• 6 g. de sel
• 2 g. de poivre
• 2 oeufs


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Préparation

Préparation de la pâte
Mélanger la farine, la fécule de pommes de terre, le beurre et le sel à la feuille au batteur pendant 1 min. Ajouter les 2 oeufs, puis l'eau et le vinaigre. Finir la pâte à la main.

Préparation de la farce
Passer la gorge de porc et le blanc de poulet dans le hachoir (choisir la grille la plus grande). Enlever la graisse du magret de canard et tailler des bandes de 2 cm d'épaisseur. Mélanger tous les ingrédients. Graisser le moule à pâté puis mouler la pâte dans le moule (0,5 cm d'épaisseur). Mettre la farce dans le fond du moule (5 cm de hauteur) puis mettre les ris de veau blanchis au milieu alignés, puis remettre une couche de farce de 5 cm. Mettre le foie gras en boudin au milieu puis finir par la farce et mettre la pâte en chapeau. Badigeonner le chapeau avec du jaune d'oeuf, faire trois cheminées, puis laisser reposer une nuit. Badigeonner à nouveau avec du jaune d'oeuf. Cuire pendant 15 min. à 220 °C puis 45 min. à 160 °C. Laisser refroidir dans le moule sans fond, puis démouler à froid.

Finition

Couper des tranches de 1,5 cm. et les disposer dans chaque assiette avec l'accompagnement de votre choix : feuilles de mesclun, quelques cubes de betteraves ou autres petits légumes. Donner un bon tour de moulin à poivre.