Pigeon d'anjou rôti petits pois à la française, sauce salmis

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pigeons (550/650 g.)
• 8 belles feuilles de sauge
• 40 g. de beurre
• 2 cl. d'huile de pépins de raisins
• 4 gousses d'ail
• 4 branches de thym
• P.M. poivre du moulin
• P.M. fleur de sel

Garniture
• 1 kg. De petits pois frais
• 1 tranche épaisse de poitrine de porc cuite
• 10 côtes de sucrine ou de laitues
• 50 g. de beurre
• 15 cl. fond blanc de volaille
• 6 pièces d'oignons nouveaux
• 1 cl. d'huile d'olive
• 2 tranches de pain de mie
• P.M. poivre du moulin
• P.M. fleur de sel

Sauce salmis
• 30 cl. de vin rouge
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym frais
• 20 g. de graisse de canard
• 1 cl. de vinaigre de Xérès
• 50 g. de parures de foie gras
• P.M. vinaigre de barolo
• P.M. fleur de sel



Partager cette recette :

Préparation

Cuisson des Pigeons
Habiller les pigeons. Couper la tête, le cou et la pointe des ailerons. Réserver les foies et les coeurs. Réserver également les parures. Glisser "entre chair et peau" sur les poitrines les feuilles de sauge, mettre 1 branche de thym et 1 gousse d'ail en chemise écrasée à l'intérieur de chaque pigeon. Saler les oiseaux à l'intérieur, puis les brider.
Les rôtir au four à 180/200°C dans une cocotte sur chaque face pour obtenir une cuisson rosée (environ 10 à 12 mm).
Débrider les pigeons et laisser reposer "les bêtes" sur une grille 10 min. Couvrir d'aluminium ménager.

Sauce Salmis
Pincer légèrement les sucs de cuisson dans la cocotte, retirer l'excédant de gras, ajouter les parures des pigeons concassées et faire dorer. Ajouter les échalotes ciselées et les gousses d'ail en chemise écrasées ainsi que la branche de thym. Faire suer 2 minutes. Dégraisser, déglacer avec le vinaigre de Xérès. Réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge et laisser réduire. Ajouter en deux fois le fond blanc de volaille, laisser cuire à petits bouillons et dépouiller régulièrement afin de retirer les impuretés.
Hacher les foies, les coeurs et les parures de foie gras.
Filtrer le jus au chinois étamine sans fouler. Le récupérer dans une petite sauteuse et le porter à ébullition. Lier avec le hachis de foie et de coeur. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Petits pois à la française
Écosser les petits pois. Cuire à l'anglaise 30% de petits pois à l'eau bouillante salée, refroidir et mixer pour confectionner une purée légèrement onctueuse.
Effeuiller la laitue puis la tailler en plumes.
Tailler de très beaux lardons dans la poitrine.
Éplucher et laver les oignons fanes.
Dans une cocotte, faire fondre une pointe de beurre et colorer les beaux lardons sur toutes leurs faces, ensuite ajouter les oignons blancs, leur donner une légère coloration, puis jeter les petits pois crus, rectifier l'assaisonnement et mouiller avec un peu de bouillon de poule et cuire à feu vif. Une fois cuit, lier le tout avec une bonne noix de beurre cru.

Finition

Tailler des triangles dans les tranches de pain de mie puis les faire dorer au beurre clarifié
Découper les pigeons, puis les repasser au four le temps du dressage de la garniture.
Lier la purée de petits pois au beurre et assaisonner.
Réchauffer les petits pois et y ajouter les "plumes" de laitue. Porter la sauce à température.
Dresser sur assiette.