Pâté en croûte

 

Taille des moules
  • Longueur : 36cm
  • Hauteur : 8.5cm
  • Largeur : 8.5cm

Pour 1 kg de pâte
(Tous les ingrédients doivent être à température ambiante)
  • 90 g d'eau
  • 10g de vinaigre blanc
  • 315 g de beurre pommade
  • 8 g de sel
  • 4 g de sucre
  • 50 g d'oeuf
  • 350 g de farine
  • 175 g de fécule de pomme de terre

Petite grille
  • 80 g Lard
  • 170 g foie gras
  • 100 g lard fumé
  • 100 g foie de volaille

Moyenne grille
  • 175 g cuisse de poulet désossée et sans peau
  • 175 g Magret de canard

Grande grille
  • 600 g de viande de veau
  • 100 g Lard coupé en dés
  • 100 g foie gras coupé en dés
  • 8 g cognac
  • 8 g madère
  • 50 g Porto blanc
  • 12 g sel
  • 3 g poivre
  • 2 g sucre

Inserts
  • 2 magret de canard
  • 1 foie gras cuit entier
  • 200 g de lard

Garniture des moules
  • 1kg de pâte à pâté
  • Farine pm



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Préparation

Instructions
Mélanger tous les liquides avec le sucre et le sel afin de les dissoudre. Ajouter le beurre et mélanger pour créer une émulsion (texture crémeuse). Attention, le beurre doit vraiment être à température ambiante pour être bien incorporé aux liquides. Ajouter toutes les poudres. Mélanger avec les mains jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Faire un carré et envelopper avec un film plastique. Laisser reposer 8h au réfrigérateur. La pâte peut être conservée 5 jours au réfrigérateur.

Farce du pâté
Couper toutes les viandes en gros dés. Mettre dans le hachoir à viande. Respecter la taille des grilles. Ajouter le lard et le foie gras. Mélanger. Garder au frais

Inserts
Nettoyer les magrets de canard et enlever la peau. Couper toutes les viandes en bande de 2 millimètres de largeur. Assaisonner le magret de canard avec le Porto, le Madère et le Cognac. Laisser reposer toute la nuit.

Garniture des moules
répartir la pâte sur 3 millimètres de hauteur. Beurrer le moule. Mettre la pâte dans les moules beurrés point être sûr d'avoir laissé assez de pâte pour le dessus.

Montage
Étaler un centimètre de farce dans le fond du moule. Bien presser pour éviter les trous. Étaler 0,5 centimètre de farce sur les côtés. Poser les bandes de viandes (foie gras, canard, lard). Étaler un autre centimètre de farce. Poser des bandes de viande à nouveau. Étaler ce qu'il reste de farce. Humidifiez légèrement les côtés de la pâte à pâté avec de l'eau afin de fixer la pâte au-dessus. Pincer les coins afin de réunir les 2 parties de la pâte. Laisser reposer. Dorer avec du jaune d'oeuf. Laisser reposer puis dorer une 2nde fois. Sur le dessus du pâté, faire 3 trous de 1,5 centimètre de diamètre. Mettre dans les trous des cheminées d'aluminium.

Cuisson
  • Préchauffer le four à 240 °
  • Enfourner le pâté
  • Baisser à 220°
  • Cuire 10 mn
  • Tourner le pâté puis cuire encore 10 mn
  • Baisser le four à 170°
  • Cuire 30 mn
  • Le sortir. Vérifier la cuisson avec une sonde. La température à coeur doit être de 50°. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1h. Mettre au frais.