Paris / Courchevel 1850

 

Ingrédients pour 8 personnes

Temps Préparation : 35 min.
Temps de Cuisson : 25 min.


Pâte à chou
• 250 g. eau
• 250 g. lait
• 10 g. sel
• 10 g. sucre
• 200 g. beurre
• 300 g. farine
• 9 oeufs
• 1 jaune d'oeuf

Crème légère aux marrons
• 8 jaunes d'oeuf
• 255 g. de sucre
• 1 kg. mascarpone
• 300 g. de crème de marrons
• 1 l. de crème fouettée
• Morceaux de marrons confits en brunoise

Sauce marrons
• 400 g. de crème liquide
• 150 g. de crème de marrons
• 50 g. de pâte de marrons
• 50 ml. de Whisky


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Préparation

Préparation de la pâte à chou
Dans une cocotte assez volumineuse, porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre taillé en morceaux. Hors du feu, ajouter la farine. À l'aide d'une spatule en bois, mélanger rapidement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Cuire sur feu vif sans cesser de remuer pendant 3 min. Mélanger à la feuille du batteur jusqu'à ce que la vapeur ne s'échappe plus de la cuve. À ce moment, ajouter les 9 oeufs deux par deux en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. Corner la cuve puis redonner un coup de feuille rapide. Pocher en ronds réguliers, collés les uns aux autres en forme de cercle. Badigeonner d'un peu de jaune d'oeuf et saupoudrer de sucre puis congeler. Cuire la pâte congelée à 170°C pendant 25 min. sans ventilation.

Préparation de la crème légère aux marrons
Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes et le sucre au fouet du batteur pendant 10 min. Le mélange doit être bien moussant et monté. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau jusqu'à obtenir une crème stable et onctueuse. Ajouter la crème de marrons puis la crème fouettée 1/3 au fouet et le reste à la maryse.

Préparation de la sauce marrons
Chauffer la crème liquide. Verser sur la crème de marrons, la pâte de marrons et le whisky, puis mixer le tout.

Finition

Tailler la couronne de choux en deux à l'horizontale. Badigeonner la base de crème de marrons. Puis, pocher des points de mousse marrons/mascarpone dans chaque chou. Ajouter des morceaux de marrons confits. Recouvrir du dessus du chou. Saupoudrez de sucre glace. Servir accompagné de sauce marrons.