Omelette norvégienne 39V

 

Ingrédients pour 4 personnes

Biscuit à la cuillère
• 100 g. de farine
• 25 g. de maïzena
• 175 g. de blancs d'oeuf
• 125 g. de sucre
• 100 g. de jaunes d'oeuf

Sirop d'Armagnac
• 100 g. d'eau
• 50 g. de sucre
• 50 g. d'Armagnac

Zestes d'orange et pamplemousse confit
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 200 g. d'eau
• 200 g. de sucre

Glace à la vanille
• 800 g. de lait
• 200 g. de crème
• 250 g. de jaunes d'oeuf
• 190 g. de sucre
• 1 gousse de vanille

Meringue
• 100 g. de blancs d'oeuf
• 100 g. de sucre d'oeuf
• 100 g. de sucre glace

Brunoise d'agrumes
• 1 orange
• 1 pamplemousse



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Préparation

Biscuit à la cuillère
Monter les blancs en neige au batteur, les serrer au sucre. Ajouter les jaunes, toujours à l'aide du fouet du batteur à vitesse lente. Enfin, incorporer le mélange des poudres tamisées à l'aide d'une maryse, en prenant soin de bien aérer avec un geste en hauteur. Étaler sur des plaques préalablement recouvertes de papier sulfurisé. Cuire 5min à 200°C. Refroidir sur grille. Tailler des bandes de 12cm/3cm.

Sirop d'Armagnac
Faire bouillir l'eau et le sucre. Tiédir. Ajouter l'Armagnac puis couvrir d'un papier film pour conserver tous les goûts. Réserver.

Les zestes
Prélever les zestes d'une orange et d'un pamplemousse préalablement parfaitement nettoyés. Réaliser le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Réserver. Blanchir trois fois les zestes dans de l'eau bouillante puis, laisser confire dans le sirop à feu très doux au minimum 1h. Refroidir et hacher finement. Réserver.

Glace à la vanille
Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée. Blanchir les jaunes et le sucre vigoureusement avec un fouet. À frémissement, verser une partie du lait sur le mélange blanchi, puis cuire le tout à la nappe. Chinoiser. Refroidir rapidement dans un cul de poule sur glace. Laisser maturer à couvert 24h au froid positif puis turbiner. Incorporer à la fin les zestes confits. Mouler en cadres. Congeler puis tailler 12cm/3cm (de la même taille que le biscuit).

Meringue
Monter les blancs en neige. Serrer au sucre. Incorporer le sucre glace à la maryse délicatement. Pocher les rectangles de 12cm/3 cm dont la moitié de ces rectangles avec des dômes (douilles unies) sur les bordures extérieures. Sécher à 40°C. Conserver le reste de la meringue au froid dans une poche à douille, douille cannelée.

Agrumes
Prélever les segments. Tailler en brunoise.

Finition

Déposer au centre de l'assiette un rectangle de biscuit cuillère imbibé au sirop d'Armagnac.
Au-dessus, disposer le rectangle de glace vanille/confits d'agrumes puis, ajouter le rectangle de meringue et réaliser une rosace sur la longueur à l'aide de la meringue fraîche douille cannelée.
Disposer le rectangle de meringue séché avec les dômes, poser au centre la brunoise d'agrumes. Zester un citron vert. À l'envoi, flamber de l'Armagnac. Verser dessus.