Oeufs pochés en meurette, mouillette et lard rôti

 

Ingrédients pour 8 couverts

• 16 oeufs BIO
• 250 g. d'oignons grelots
• 250 g. de poitrine de porc ½ sel
• 250 g. de champignons de Paris
• 20 g. de persil plat
• 40 g. d'échalotes
• 0.75 L de vin rouge
• 0.40 L de fond brun de veau lié
• 20 g. de beurre doux fermier
• 4 tranches de pain de mie
• Une branche de thym
• ½ feuille de laurier



Partager cette recette :

Préparation

Préparer la garniture
Glacer les oignons grelots à brun en mettant dans une sauteuse du beurre, du sel, du sucre, de l'eau et les oignons. Lorsque l'eau est complètement évaporée, les oignons doivent colorer et être enrobés d'une fine pellicule brillante.
Tailler, blanchir, sauter les lardons.
Sauter les champignons escalopés dans la graisse de fonte du lard, les assaisonner et les réserver avec les lardons.
Tailler le pain de mie en petits triangles et les dorer dans du beurre clarifié avec éventuellement une gousse d'ail.

Pocher les oeufs
Mettre dans une casserole une bouteille de Bourgogne rouge, les échalotes, le thym et le laurier. Porter à ébullition et flamber si possible. Casser les oeufs dans des bols et les verser délicatement un par un dans le vin bouillant.
Réduire le feu et laisser pocher entre 2 min 30 et 3 min. Ne pas les rafraîchir, les ébarber et les réserver au chaud.

Réaliser la sauce
Écumer et filtrer le vin, le faire réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau lié, réduire à nouveau et assaisonner. Ajouter les champignons et les lardons, laisser mijoter quelques minutes. Monter la sauce au beurre fermier.

Finition

Disposer les oeufs dans le centre de l'assiette chaude. Napper soigneusement avec la sauce. Répartir uniformément la garniture ainsi que les petits oignons. Ajouter quelques feuilles de persil et les croûtons dorés.