Oeuf mollet aux petits pois et salade d'herbes

 

Ingrédients pour 8 personnes

Purée de petits pois

  • 400 g. de petits pois
  • 100 g. de mascarpone
  • 5 g. de sel
  • 2 cartouches de gaz
  • 1 siphon

La salade d'herbes

  • 80 g. de mizuna rouge
  • 240 g. de pousses de petits pois
  • 120 g. de chizzo vert et rouge
  • 80 g. de frisée fine
  • 40 g. de citron confit

Huile de basilic

  • 5 bottes de basilic
  • 5 cl d'huile d'olive environ selon la masse de basilic
  • Sel PM




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Préparation

La purée de petits pois

Écosser les petits pois et les cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) puis les refroidir dans de l'eau glacée. Ajouter les petits pois froids dans la cuve du thermomix et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et bien verte, réserver au frais. Dans un cul de poule ajouter le mascarpone, le sel et la purée de petits pois, mélanger le tout en le chauffant légèrement pour bien dissoudre le mascarpone. Ajouter le tout dans le siphon bien refermé. Mettre les deux cartouches de gaz et laisser à température ambiante.

La salade d'herbes

Dans un cul de poule ajouter toute votre salade et vos pousses qui seront déjà lavées et essorées, ajouter un papier humide dessus et réserver au frais.

Cuisson de l'oeuf mollet

Il y a plusieurs façons de cuire un oeuf mollet, nous avons choisi celles-ci :

• Cuire dans de l'eau bouillante, vinaigrée et salée, pendant 6 min. Après la cuisson, ajouter les oeufs dans de l'eau glacée puis les décoquiller.
• Cuire entier au four vapeur pendant 40 min selon la grosseur de l'oeuf (moins s'ils sont plus petits). Le four doit être à 64°C.

Huile de basilic

Faites blanchir le basilic à l'eau bouillante et le rafraîchir dans de l'eau glacée. Bien le presser pour lui enlever un maximum d'eau et le mettre dans un bol à paco, recouvrir aux ¾ d'huile d'olives et le mixer. Laisser le durcir en cellule puis le repasser 3 fois au paco. Passer ensuite l'huile au chinois.

Finition

Dans une assiette creuse ajouter la purée de petits pois au siphon puis ajouter l'oeuf au milieu. Sortir la salade et assaisonnez-la avec du sel, poivre et l'huile de basilic. La mettre autour de l'oeuf pour avoir du volume, ajouter les écorces de citron confit, un coup de moulin et de la fleur de sel.