Légumes et fruits de saison en beaux morceaux cuisinés ensemble, Tartufi di Alba

 
Ce plat de légumes est cuisiné de façon à conserver l'ensemble des goûts de chacun par une cuisson de concentration. La truffe blanche apporte cette fraîcheur de terroir et ce parfum unique qui se marie parfaitement bien au Champagne.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles carottes oranges
• 2 belles carottes jaunes
• 1 panais
• 1 radis red meat
• 1 radis rave
• 1 navet boule d'or
• 1 petit céleri rave
• 1 petit coing
• 15 pièces de châtaignes
• 3 pièces de poires petites dites 'poires de curé'
• 3 petites pommes rouges
• Achillé mille-feuille
• Bouillon de poule
• 100 g de beurre
• Tartufi di Alba
• Fleur de sel
• Piment d'Espelette


Partager cette recette :

Préparation

Cuire sur un petit tas de sel les châtaignes au four à 160°C en ayant pris soin de réaliser une incision en croix à leur base afin que la chaleur puisse pénétrer et faciliter la cuisson.

Laver l'ensemble des légumes et des fruits sous une eau juste tiède afin que toutes les parties terreuses et autres impuretés se détachent. Ne pas avoir peur de frotter avec une brosse type à ongles.

Éplucher les radis (red meat et rave), le céleri et le coing. Les couper en 4 ou en 8 selon la grosseur, les tourner très légèrement.
Conserver 1,5 cm des fanes de carottes. Couper les en deux dans le sens de la longueur puis en deux dans le sens de la largeur et ce légèrement en biseaux. Retirer le coeur si nécessaire.
Réaliser la même opération pour le panais, celui-ci aura été épluché à l'inverse des carottes.
Disposer dans une papillote l'ensemble des légumes, ajouter un pochon (5 cl) de bouillon de poule, le beurre, la fleur de sel et le piment d'Espelette. Refermer parfaitement la papillote cuire au four à 85°/90°C pendant :
- 50/60 minutes pour les panais
- environ 70 minutes pour les carottes
- 1h20 pour les radis, les navets et les coings
- 1h00 pour le céleri rave

Vérifier régulièrement la cuisson avec la pointe d'un couteau, et ajouter si nécessaire un peu de bouillon de poule.

Couper 2 pièces de poires et de pommes en deux puis retirer les pépins à l'aide d'une cuillère à racine. Les rôtir au beurre puis finir la cuisson au four sans omettre de les assaisonner.
Retirer les châtaignes du four puis les éplucher.

Finition

Disposer l'ensemble des légumes très chauds dans les cocottes ainsi que les fruits et les châtaignes.
Récupérer le jus des légumes puis le monter légèrement au beurre.
Répartir ce jus corsé de légumes sur le plat, puis ajouter l'achillé mille-feuille, râper la truffe blanche, ajouter un peu de fleur de sel.