Huitres au champagne

 

Ingrédients pour 8/10 personnes

Temps de Préparation : 20 min.
Durée de cuisson : 20 min.


• 1 huître par personne
• 2 échalotes
• ¼ l. Champagne

Sabayon
• 4 jaunes d'oeuf
• 15 cl. de Champagne
• 8 cl. de beurre clarifié
• 10 cl. de crème liquide
• Sel



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Préparation

Préparation des huîtres
Ouvrir les huîtres et recueillir l'eau, la filtrer puis la faire tiédir. Suer quelques échalotes, puis déglacer au Champagne et avec l'eau des huîtres. Pocher les huîtres sans dépasser 60/70°C, puis bien les égoutter. Réduire la cuisson afin d'obtenir une sauce nappante. Mélanger cette sauce avec le sabayon au Champagne puis ajouter la crème montée. Napper les huîtres puis les passer au grill.

Préparation du sabayon
Monter les jaunes au Champagne et au sel. Ajouter le beurre clarifié puis tenir au bain marie. Monter la crème liquide.

Finition

Faire gratiner les huîtres au four, puis les poser délicatement sur des petits tas de sel légèrement humidifiés afin de les maintenir droites. Donner un bon tour de moulin à poivre. À votre goût vous pouvez également râper quelques zestes de citron vert.