Crozets au jambon et aux truffes

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g. de Crozets de Savoie
• 80 g. de beurre doux
• 50 cl. de bouillon de poule
• 20 g. de brisure de truffe
• 45 g. de mascarpone
• 4 cl. de jus de poulet rôti
• 300 g. de jambon blanc à l'os
• 30 g. de comté millésimé
• 20 g. de truffe noire
• P.M. de poivre noir du moulin
• P.M. de fleur de seul



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Préparation

Retirer tout le gras du jambon puis le tailler en beaux lardons. Porter à ébullition le bouillon de poule.

Chauffer 40 g de beurre dans une saute, puis y jeter les Crozets afin de les faire "nacrer" à la manière d'un risotto, ajouter la truffe hachée, rectifier légèrement l'assaisonnement en sel, car le comté en amènera également. Mouiller à hauteur avec le bouillon de poule chaud. Cuire en remuant à la spatule.

Les Crozets doivent absorber le liquide au moins aux 3/4, puis mouiller de nouveau à hauteur avec du bouillon. Il faudra renouveler cette opération autant que nécessaire jusqu'à la cuisson (cela dépend de la qualité de vos Crozets). Pendant ce temps faire chauffer le jus de poulet rôti.

Finition

Lorsque les Crozets sont cuits, ajouter les lardons de jambon, le reste du beurre en petits morceaux et le mascarpone, remuer doucement pour effectuer la liaison.

Dresser dans une assiette creuse, ajouter le cordon du jus de poulet et râper à la mandoline la truffe fraîche.

Donner un bon tour de moulin à poivre et ajouter quelques grains de fleur de sel.