Crêpes façon Suzette

 
La crêpe Suzette est une spécialité française servie en grande majorité dans les brasseries parisiennes. Elle a été créée par Auguste Escoffier. Ce dessert se compose de crêpe, de sauce à base de beurre, d'orange et est flambée au grand Marnier. Le 39V revisite ce grand classique mais conserve les saveurs d'origine. Il s'agira de crêpes roulées imbibées de sauce Suzette beurre et grand Marnier. On déposera, au-dessus, une tuile et une chiboust à l'orange. Elle sera décorée de suprêmes, de zestes et de chips d'orange.

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à crêpes
• 500 g. lait entier
• 200 g. farine
• 100 g. oeufs
• 50 g. beurre fondu
• 15 g. huile d'arachide
• 20 g. sucre
• 5 g. sel
• 1 zeste d'orange
• 1 zeste de citron
• 100 g.grand Marnier

Tuile orange
• 250 g. sucre
• 62 g. farine
• 100 g. purée d'orange Boiron
• 125 g. beurre fondu tiède

Sauce suzette
• 500 g. sucre
• 333 g. eau
• 1 l. purée d'orange Boiron
• 166 g. beurre
• 33 g. grand Marnier
• 25 g. maïzena

Chiboust orange
• 137 g. jus d'orange
• 125 g. crème épaisse
• 140 g. jaunes
• 50 g. sucre
• 25 g. poudre à crème
• 5 feuilles de gélatine bovine
• 140 g. blancs
• 125 g. sucre
• 25 g. glucose
• 950 g. eau

Zestes d'orange confits
• 5 peaux d'orange
• 400 g. sucre
• 400 g. eau

Sorbet citron
• 1960 g. eau
• 20 g. trimoline
• 700 g. sucre
• 214 g. glucose atomisé
• 18 g. stabilisateur
• 1 l. jus de citron

Chips orange
• Oranges fermes
• Sucre
• Eau

Finition
• Suprêmes d'orange



Partager cette recette :

Préparation

Pâte a crêpes
Mettre tous les ingrédients au thermo mix et mixer le tout. Laisser reposer minimum 2 h. Faire chauffer une poêle et y déposer quelques gouttes d'huile. Faire cuire le crêpes.

Tuile orange
Mélanger les ingrédients dans l'ordre à la feuille du batteur. Laisser reposer l'appareil 3 h. Étaler finement et cuire à 180°C jusqu'à coloration : détailler à chaud. Conserver à température ambiante ou en étuve.

Sauce Suzette
Réaliser un caramel bien brun avec l'eau et le sucre. Hors du feu, le décuire lentement, à l'aide d'un fouet, avec la purée d'orange tiédie. Puis, ajouter le beurre et mélanger. Enfin ajouter le mélange maïzena et grand Marnier et reporter le tout à ébullition 2 minutes. Débarrasser. Stocker.

Chiboust orange
Porter à ébullition le jus d'orange et la crème. Blanchir jaunes et sucre et ajouter ensuite la poudre à crème. Réaliser une crème pâtissière.
En même temps que la réalisation de la crème pâtissière, cuire à 117°C le sucre, l'eau et le glucose. Quand ce dernier a atteint 117°C, commencer à monter les blancs au fouet du batteur. Quand le sucre est à 121°C, le laisser débuller quelques secondes hors du feu et le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne (elle doit rester tiède).
Quand la crème pâtissière est cuite, ajouter hors feu la gélatine. Puis, à chaud, ajouter aussi la meringue (1/3 au fouet, le reste à la maryse).
Mouler directement en cadre, lisser et refroidir en positif. Tailler des carrés de 8 cm.

Zestes d'orange confits
Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Prélever les peaux d'orange sans le blanc interne. Tailler en julienne très fine. Les ajouter au sirop et cuire très doucement jusqu'à ce qu'elles soient confites. Ne pas les blanchir avant. Conserver.

Sorbet citron
Chauffer à 40°C l'eau et la trimoline. Ajouter le mélange sucre, trimoline et stabilisateur. Porter le tout à 85°C. Refroidir totalement. Verser sur la purée de citron : mixer. Maturer 12 h. au froid positif puis mixer, mouler en pacos et congeler.

Chips d'oranges
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre : refroidir totalement. Filmer des grilles : le film doit être bien tiré. Détailler les oranges très finement à la trancheuse. Les tremper dans le sirop et les placer sur le film. Cuire à 50°C au four toute la nuit.

Finition

Badigeonner les crêpes de sauce Suzette et les rouler. Détailler à la taille de l'emporte-pièce (8 cm) et placer-les dedans sans trop les serrer. Déposer dessus la tuile, la chiboust puis une deuxième tuile. Décorer de suprêmes, de chips et de zestes. Ajouter quelques points de feuille d'or. Dresser les quenelles à côté.