Cabillaud, pommes de terre écrasées et jus vert

 

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 cabillaud de 2/3 kg
• 1,2 kg de pomme de terre agria
• 2 échalotes
• 1 botte de persil
• 2 bottes de ciboulette
• 200 gr de beurre
• 1 kg d'épinard grosse feuille
• Huile d'olive
• Huile de pépin de raisin



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Préparation

Le Cabillaud
Habiller le cabillaud, l'écailler, supprimer les nageoires et le bout de la queue avec des ciseaux à poisson, bien le rincer et le sécher avec du papier absorbant.
Levez le cabillaud en filets en prenant soin de ne pas laisser de chair sur l'arête, supprimer le bas ventre dans le prolongement du filet afin de lui donner une belle forme régulière, le désarêter.
Portionner le cabillaud en pavés de 140 gr chacuns et le réserver dans une plaque sur une lavette absorbante.

Les pommes de terre
Laver les pommes de terre sous un filet d'eau tiède puis les essuyer à l'aide d'un papier absorbant. Tout en gardant la peau, les mettre dans de l'aluminium individuellement et enfourner 30 min a 180°C.
Vérifier la cuisson avec un petit couteau, celui-ci doit s'enfoncer dans la pomme de terre sans résistance.
Une fois cuites peler les pommes de terre à chaud et débarrasser dans un bac gastro. Ciseler les échalotes ainsi que la ciboulette et hacher le persil.
Ajouter les herbes, les échalotes et le beurre dans le bac avec les pommes de terre puis écraser à la fourchette.

Le jus vert
Équeuter et laver les épinards dans un grand bac avec de l'eau froide. Les passer à l'essoreuse à salade puis les débarrasser dans un bac avec linge dessous et dessus.
Dans une grande marmite, mettre de l'eau à bouillir avec une poignée de gros sel. Blanchir les épinards en plusieurs fois si nécessaire dans l'eau bouillante pendant 4/5 min puis les refroidir dans un mélange d'eau et de glaçons.
Une fois bien refroidis, égoutter les épinards puis les presser pour enlever l'excédent d'eau et les mixer à vitesse maximum. Passer le mélange au chinois étamine afin d'avoir une consistance lisse.
Monter ensuite la purée d'épinard avec 60 gr d'huile d'olive et 30 gr d'huile de pépin de raisin.