Asperges blanches des landes rôties, morilles au vin jaune du jura

 

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 min.
Durée de cuisson : 15 min.


• 20 asperges blanches des Landes (calibre 24)
• 50 g. de comté millésimé
• 50 g. de beurre
• 600 g. de morilles
• 5 cl. de Jura Savagnin
• 100 g. de crème liquide
• 50 g. de beurre
• 1 échalote ciselée
• P.M. de fleur de sel de Guérande, poivre
• P.M. de pluches de cerfeuil



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Préparation

Les Asperges
Éplucher les asperges et retirer le surplus d'écailles (écussonner). Les aligner puis les tailler de façon égale à 12 cm de la tête. Réaliser des bottillons avec des pièces équivalentes puis les cuire dans une eau en ébullition. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, il faut les conserver légèrement "al dente". Les refroidir dans une eau glacée, puis les égoutter sur un linge. Réserver.

Les Morilles
Gratter les morilles, couper le pied et les laver trois premières fois à l'eau tiède puis les laver à l'eau froide une ou plusieurs fois de suite si besoin. Les égoutter. Faire revenir sans coloration l'échalote ciselée dans du beurre.
Ajouter les morilles, bien les rouler dans le beurre, puis saler avec de la fleur de sel de Guérande, ajouter le vin jaune. Cuire à couvert environ 10 à 15 minutes puis égoutter. Prendre 50% du jus, le réduire de moitié et crémer légèrement avec la crème liquide juste montée. L'autre partie du jus sera également légèrement réduit puis monté au beurre. Utiliser ce dernier pour rouler les morilles chaudes, ajouter quelques pluches de cerfeuil.

Finition

Dans un sautoir, fondre le beurre, déposer les asperges puis leur donner une légère coloration blonde, parsemer de parmesan fraîchement râpé, glisser sous la salamandre 2 mm (ou le gril de votre four) afin de fondre parfaitement et sans agression le fromage.
Disposer sur le plat ou les assiettes, puis recouvrir du fin ragoût de morilles.