Asperges blanches des jardins de provence, sauce gribiche moutardée

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 20 asperges blanches
• 1 jaune d'oeuf
• 1 blanc d'oeuf
• ¼ de botte de persil
• 10 câpres à queue
• P.M. cerfeuil
• P.M. pain de mie
• 1 botte d'oignon fane

Sabayon
• 150 g. jaune d'oeuf
• 150 g. de beurre clarifié
• P.M. crème montée

Vinaigrette
• 3 c. à s. moutarde à l'ancienne
• P.M. huile de colza
• P.M. sel et poivre



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Préparation

Cuire les asperges 5 à 6 minutes, à l'eau bouillante salée, puis les conserver dans un linge humidifié avec de l'eau chaude de cuisson pour qu'elles restent tièdes.
Cuire séparément le jaune et le blanc d'oeuf clarifiés dans un petit moule carré à 85°C. Une fois cuits, tailler le jaune et le blanc : une partie en lanières et l'autre passé au tamis afin d'obtenir une poudre.
Tailler en 2 puis en brunoise les câpres, en conserver des quarts pour la décoration.
Ciseler l'oignon nouveau très finement.
Faire des pluches de cerfeuil.
Tailler le pain de mie en dés (5mm/5mm) et le faire revenir au beurre clarifié jusqu'à obtention d'une couleur dorée.

Sabayon
Monter le sabayon et le serrer avec le beurre clarifié. Vous pouvez y ajouter quelques gouttes de jus de citron.
L'additionner à la vinaigrette moutardée.

Finition

Disposer les asperges sur les assiettes, napper celles-ci avec le mélange sabayon/vinaigrette et additionner avec les jaunes et blancs d'oeuf, le persil haché, l'oignon ciselé et les câpres hachées.
Mettre en quinconce les blancs et jaunes d'oeufs en lanières, les câpres à queue, le cerfeuil puis les croutons.
Ajouter un trait de jus de volaille réduit.