Agneau de lait de mauléon, légumes primeurs cuisinés au jus

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 carrés d'agneau 6 côtes
• 1 selle d'agneau
• 4 gousses d'ail
• 1 branche de sarriette
• P.M. de fleur de sel
• P.M. de piment d'Espelette en poudre
• Huile d'olive

Légumes primeurs
• 4 cuillères à soupe de petits pois cuits été épluchés
• 2 cuillères à soupe de fèves cuites et épluchées
• 12 carottes nouvelles
• 12 navets nouveaux
• 6 oignons nouveaux
• 6 artichauts bouquet
• Quelques pousses d'achillée millefeuille
• 2.5 dl. de fond blanc
• 50 g. de beurre
• 2 cl. d'huile d'olive
• P.M. de fleur de sel
• P.M. de poivre du moulin



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Préparation

Agneau
Préparer l'agneau : désosser les selles, retirer la première peau, inciser légèrement puis tailler chaque morceau en deux. Conserver les filets mignons coupés en deux.
Manchonner les carrés et ne conserver que deux côtes par pièce puis, comme pour les selles, les couper en deux. Masser le tout (sauf les filet mignons) avec la fleur de sel, poudrer légèrement de piment d'Espelette, enduire d'huile d'olive et laisser mariner 2 heures avec les gousses d'ail tapées.
Dans un sautoir, chauffer l'huile d'olive, colorer les morceaux d'agneau et cuire au four environ 10 minutes. Retirer la viande, pincer les sucs, déglacer un peu de fond blanc et réaliser un jus court.

Les primeurs
Laver et éplucher les carottes, les navets et les petits oignons. Tourner les artichauts bouquet, retirer les foins et les conserver dans une eau citronnée.
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive, jeter les artichauts égouttés, saler puis ajouter un peu de fond blanc de volaille et cuire à couvert.
Dans une autre sauteuse, réaliser la même opération pour les carottes, les navets et les petits oignons. Vérifier les cuissons avec la pointe d'un couteau.
Une fois cuits, retirer les légumes, faire réduire les bouillons de cuisson de 30%, remettre les légumes, ajouter les petits pois et les févettes, lier le tout avec le beurre, rectifier l'assaisonnement.

Finition

Ajouter les pousses d'achillée millefeuille aux légumes, poser ces primeurs au centre des assiettes, puis les morceaux d'agneau. Saucer avec le jus court puis donner un bon tour de moulin.