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Truffe blanche - Tartufi di Alba

4 questions au chef sur ce champignon d'exception !

1 - Votre premier souvenir de truffe blanche ?
Ce fût Alain Chapel qui me fit découvrir ce produit hors du commun. Nous avions un oeuf défait à la truffe blanche en saison à la carte. Il s'agissait d'un oeuf de ferme gros cuit de 3.5mm, décoquillé directement en assiette, parsemé de cive fraîche puis de truffe blanche râpée.

2 - Si vous deviez choisir un seul et unique plat pour la déguster ?
La truffe possède une finesse et une subtilité incroyables et trouve ses plus belles expressions en cuisine au contact des produits les plus simples comme les pâtes et les oeufs. Je dirais un oeuf bio cuit mollet, crème de champignon et truffe blanche.

3 - Votre accord vin ?
Il faut un vin avec du caractère et une certaine puissance aromatique pour soutenir le goût de la truffe sans jamais le dominer. Pour un juste équilibre je choisis des vins de bourgogne (Corton-Charlemagne) ou ceux de la Vallée du Rhône (Hermitage, Châteauneuf-du-Pape), et bien sûr un Barolo ou un Barbaresco. Il ne faut pas des vins trop secs mais avec de la rondeur.

4- Votre conseil pour la conserver ?
Pour conserver au maximum les arômes de la truffe, elle doit être entreposée au frais (5-8°) dans un récipient fermé avec du papier absorbant autour pour la préserver de l'humidité. Ainsi vous pourrez la garder une semaine à dix jours. Vous pouvez également placer des oeufs et/ou du riz, ils en seront délicatement parfumés !