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Le Tourteau, savoureux dormeur

Aussi connu sous le nom de crabe dormeur, le tourteau est sur les étals de mai à octobre mais c'est au mois de juillet qu'il est le meilleur.

Grand migrateur, il se trouve dans toutes les mers, ses pinces sont très développées et il possède une chair excellente.
Sur le marché, il est important de choisir un animal vivant et combatif, le plus lourd possible. N'hésitez pas à demander une femelle, elle sera plus savoureuse.
Le saviez-vous ? Le tourteau n'était avant qu'un appât pour la pêche avant de nourrir les pêcheurs. Il trône maintenant en roi sur les plateaux de fruits de mer.
Frédéric Vardon le décortique à froid et l'agrémente d'une macédoine de légumes de saison accompagnée d'une émulsion. Il aime également le proposer en accord sucré épicé aux tables de ses bistrots ZINC avec notamment du curry et de la Granny Smith.