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Le bar, loup de mer

Poisson résistant et carnassier, le bar se pêche dans l'Atlantique et la Méditerranée et alterne séjours en eaux profondes et séjours côtiers.

Sa meilleure saison est l'hiver, période durant laquelle il préfère les profondeurs de l'océan et se nourrit principalement de crabes de haute mer, son goût est alors très fin.
Un des poissons préférés des français, le bar possède une chaire délicate et savoureuse. Frédéric Vardon aime le cuisiner simplement pour respecter sa finesse et son goût : poché et accompagné d'artichauts crus, cuits et en tempura, le bar de ligne se pare d'une sauce au vin jaune pour un plat goûteux et subtil en bouche.
Surnommé « loup de mer » en Méditerranée en raison de sa voracité, il est préférable de favoriser à l'achat les poissons pêchés à la ligne dont la fraîcheur se reconnaîtra au corps raide, aux écailles luisantes, à la présence d'une joue légèrement rougie et à un oeil vif et brillant.