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L'artichaut, l'épineux au coeur tendre...

Ce légume fleur doit sa finesse et sa naissance à la main de l'homme. Travaillé par les Grecs et les Siciliens, il est la version domestiqué d'un buisson épineux puis du cardon. Il arrive en France grâce à la famille Médicis et se construit dès ses débuts une réputation sulfureuse, celui d'un légume aux vertus aphrodisiaques... Banni dès lors des tables bourgeoises et interdit aux jeunes filles vertueuse, sa consommation ne se développement qu'à partir du XIXème siècle.

De goût légèrement amer et quelque peu aigre, il est considéré depuis longtemps comme un légume à part et une fois ses "épines" enlevées, les artichauts se préparent de mille et une façons. Cuisiné en barigoule pour ses bistrots ZINC ou cru, cuit et en tempura accompagné d'un Saint-Pierre pour sa table étoilée, Frédéric Vardon l'aime sous toutes ses formes.

Produit délicat, il faut cependant veiller à bien le choisir et à le manipuler subtilement. C'est en juin et juillet qu'il est au mieux de sa saveur, à la fois gouteux et charnu. Choisissez les artichauts fermes, à la pomme serrée, avec des feuilles cassant sous le doigt et évitez ceux aux taches noires à la pointe ou à la base des feuilles, signe d'un manque de fraîcheur. Pour conserver ses vertus tant gastronomiques que diététiques, le chef vous conseille de le consommer sitôt travaillé sans passage par le réfrigérateur ou laissé trop longtemps à l'air sous peine de vite s'oxyder...