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L'agneau fermier, délice des pâturages

Depuis toujours, l'agneau est en France un mets de grande qualité hautement estimé par les palais délicats.

Après l'âge d'un an, l'agneau devient mouton. L'agneau fermier, dit d'herbage, a commencé à se nourrir d'herbe au contraire de l'agneau de lait. Son contact avec les pâturages lui procure un très bon goût.
Des bêtes de qualité se trouvent en toutes saisons mais l'agneau reste par histoire, une viande de printemps. D'herbage, il est meilleur d'avril à juin lorsqu'il a entre 3 et 6 mois pour être déjà gras et charnu. L'agneau d'été possédera un goût plus marqué et à la chair plus foncée et parfumée.
Au printemps, Frédéric Vardon favorise l'agneau de lait, plus tendre avec un léger goût noisette. À l'été, il travaille l'agneau fermier avec des aubergines gorgées de soleil et un jus au goût méditerranéen.