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L'agneau de lait, tendre mouton

Jeune mouton nourri exclusivement du lait de sa mère, l'agneau de lait n'a connu que la bergerie. Sacrifié avant le sevrage, il possède une chair d'une incroyable tendreté.

Si l'agneau est présent toute l'année, l'agneau de lait est en revanche très saisonnier. C'est un produit de fin d'hiver et début de printemps, moment où les brebis sont au chaud dans la bergerie. La pleine saison se trouve entre février et avril et ce, jusqu'à Pâques occasion durant laquelle est servi l'agneau pascal.

Frédéric Vardon aime travailler la chair délicate et fragile de l'agneau de lait et rien n'est d'ailleurs meilleur pour lui que de l'accompagner avec les tout premiers légumes primeurs.