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La Saint-Jacques, mollusque pèlerin

Emblème des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle depuis le Moyen-Âge, la coquille est alors plus célèbre que la noix... Ce n'est qu'au XIXème siècle que commence la commercialisation de la noix de coquille Saint-Jacques pour la cuisine.

Aujourd'hui, la pèche de ce trésor des fonds sableux n'est autorisée que d'octobre à mi-mai. Le chef la préfère en début de saison lorsque le corail est moins développé et quand la noix est à l'apogée de son aspect charnel... C'est donc en hiver que ce coquillage est invité dans les assiettes de Frédéric Vardon. Aussi bien crue que cuite légèrement, la noix de Saint Jacques se doit d'être cuisinée simplement afin de respecter sa saveur naturelle de noisette, le moelleux de sa chair et la pureté de son goût...