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Les Métiers de Salle

Il est dit que la salle est le prolongement du geste du cuisinier... Une fois le plat réalisé, posé sur le passe de la cuisine, s'il n'y a pas quelqu'un de l'autre côté qui est passionné, talentueux, élégant et attentionné, le geste est abimé. C'est pourquoi je souhaitais rendre hommage aux hommes et femmes des métiers de salle, et surtout ceux et celles qui travaillent dans mes restaurants.

La salle, ce lieu qui accueille nos convives pour un moment privilégié autour d'un repas est également le lieu qui recueille leurs sentiments et leurs humeurs... Au-delà du choix des mets, le service de salle doit aussi lire les visages, les yeux, les postures afin de savoir comment aborder au mieux le client. L'approche du client est délicate et chaque fois différente, c'est pour cela qu'au-delà du service, l'accueil tient également pour moi un rôle central dans la qualité d'un lieu.

Les métiers de salle sont comme aux premières lignes, ils sont en frontal avec nos convives que ce soit dans les moments d'indécision, de satisfaction, de questionnement ou de déception. Leurs valeurs humaines et leur capacité de conseil, d'écoute et de réaction sont capitales et décisives dans le vécu de l'expérience client... Souvent, la cuisine vit la dégustation de son travail uniquement à travers les yeux de ces hommes et femmes de service...

Aujourd'hui, les projecteurs sont sur la cuisine, je regrette que les plaisirs de la table délaissent le goût de voir l'homme travailler, préparer quelque chose pour l'autre... Non pas dans la signification pure d'être "au service de" mais bien dans celle de délivrer un geste artisanal, délivrer un plaisir, perpétuer un savoir-faire et donner à la cuisine le prolongement qui lui manquait pour être finalement dégusté.