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La morille, annonciatrice du Printemps

Produit très convoité, à l'allure singulière, la morille légèe et alvéolée est cueillie fin mars et disparait aux premiers jours de juin. Ephémère et au délicieux goùt de noisette, ce champignon n'existe qu'à l'état sauvage et fait le bonheur des ramasseurs lors de ses premières apparitions.

Frédéric Vardon aime cuisiner la morille avec des légumes mijotés ou en étuvée avec une crème mi-montée au vin jaune. Le chef propose également de la marier aux Asperges Blanches, au Ris de veau, au Turbot ou au Veau de lait fermier.

Pour souligner leur parfum de printemps, le sommelier suggère un vin jaune du Jura 2002 - "l'Etoile" - domaine Philippe Vandelle, ou un vin rouge de Bourgogne 2002 - Pommard "Pézerolles" - domaine de Montille.